“对对。”姐姐笑着说，顺便把一块烤到了七分熟的牛肉，放到了张向北面前的盘子里，请他品尝。
张向北用筷子夹起来放进嘴里，立马睁大了眼睛，果然是鲜嫩多汁，入口即化，比他原来吃过的所有的5A神户牛肉都好吃。
老桥和姐姐看着张向北夸张的表情都笑了起来，张向北把自己的感受和他们说了，姐姐问张向北，你原来吃的5A神户牛肉，是在哪里吃的？
“美国。”张向北说。
姐姐点了点头，明白了，她和张向北说：“那是因为排酸的方法不一样。”
活牛经屠宰自然冷却至常温后，送入冷却间，固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷，在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP，这个过程，就是牛肉重要的处理过程排酸。
经过排酸后的牛肉酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，味道鲜嫩，有利于人体的吸收和消化。
姐姐和张向北说：“排酸有两种方法，一是冷冻，还有一个是冷藏，冷冻是把温度瞬间降到零下六十度，让牛肉迅速冷冻锁鲜，这样的牛肉，保存周期长，可以达到两年。
“还有一种，就是冷藏，在零到4度的冷藏库里冷藏，冷藏排酸的牛肉，会比冷冻的更鲜美，但保存的时间短，在日本当地，一般都是用冷藏排酸，出口到美国欧洲等地的，一般都是冷冻排酸，所以同样的一块肉，在日本和在美国吃起来是不一样的。”
“还真是长见识了，吃姐姐烤的这么美味的肉，又听姐姐说这么多，太享受了。”张向北笑道。
姐姐烤肉的手法很轻巧，她用夹子翻着烤肉，看上去就像是怕会烫到牛肉一般，纤细白皙的手指舞动着，就像是在弹琴，每次姐姐看着张向北时，就朝他温和地笑着。
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