墩头师傅把准备烤的那一半牛肉切好，放在不锈钢的盆子里，打荷的师傅看着老齐，不敢动手，想等老齐亲自来调。
老齐骂了一声，你倒丁吗？
打荷师傅不好意思地笑笑，准备开始调味，老齐改变了主意，把他推到一边，拿起盆子，用勺子在调味台上，一勺勺地加着调料，他边调边和张向北说，这是三鲜粉，这是白糖，这是南乳汁……
接着分别加入了十三香、蚝油、海天酱油和蒜泥，最后一只不锈钢盆子里，老齐说，这是他们的秘制酱汁，其他的调料，大家都是一样的，功夫在这秘制酱汁里，这个，每家是不一样的。
所有的调料都加进去之后，老齐带上了一次性手套，用手不停地抓着肉，不锈钢盆里的肉颜色开始变深，变稠，老齐在盆口覆盖了保鲜膜，让伙计拿过去冰箱里冷藏。
老齐和张向北说：“一般的客人不会有这一步，冷藏之后，牛肉可以更入味。”
接着是腌制牛肝和牛肋骨，牛肝已经被切成厚厚的片，老齐说，切薄了不好吃，牛肋骨已经剁成了小块，腌制过后，用来油炸。
这些活都干完之后，老齐开始点菜，在他们刚刚买来的这些食材之外，老齐点了一份红焖牛杂煲，牛杂煲因为要经过几个小时的慢火焖，食材不能现买，是他们这里的，这是单点的菜。
接下来，老齐又点了一份黑豆腐和一份地瓜，还点了一份菜包饭。
菜点完之后，大家过去坐下，这里的锅是子母锅，中间一个圆锅，里面加了两块大牛骨，咕嘟咕嘟冒着热气，这是牛骨高汤，用来涮火锅的，除了牛骨之外，里面还加了芋头梗。
圆锅周围一圈，是铺了烧烤纸的烤盘，这样坐在这里，就可以又涮又烤，张向北想起来了，这不就是把烤肉和寿喜烧结合在了一起嘛，还是我们中国人聪明省事。
大家坐着喝茶聊天，比他们后来的人都已经开吃，他们这里什么都还没有，老齐一点也不着急，老齐不吩咐，那些食材，这里的师傅们也不敢动，张向北知道，老齐这是在给冰箱里腌制着的食材们，入味的时间。
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