这个时候，将锅从火上移开。
关火这一步骤，对于制作白切鸡非常重要。
因为一道皮滑肉嫩的成品白切鸡，靠的是水温慢慢浸熟，而不是粗暴的煮熟。
拎着鸡脖颈最上端，浸入到锅里后提出，重复这个步骤，三浸三提。
这个过程，是在给鸡皮定型。
定型过后，将整只鸡迅速浸入到冷水里。
鸡皮在这一热一冷的刺激之下，会迅速收紧，吃起来就是一种很独特的爽脆口感。
过完冷水以后，再拎着鸡脖颈入锅，还是三浸三提。
让鸡能重新适应锅里的温度。
最后，把整只鸡浸泡在锅里，大约半个小时。
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